Lorsque j'ai appris que Sandrine, de la Pinardothek, et David, d'Abistodenas, avaient choisi "Peau(x)" pour thème du Vendredi du Vin de septembre, je me suis dit que c'était un thème idéal pour une première participation.

Le thème était large, poétique, plein de possibilités charnelles ou factuelles, et donnait l'injonction suivante :
Parlez-moi donc de ces peaux usées, burinées, des mains, des pieds, du hâle des vigneron(ne)s. De celles de ces baies épaisses ou diaphanes, qui contiendront -peut-être- l’essence du vin. De la peau en vinification?  Des ces vins que vous buvez à fleur-de-peau, de ceux qui vous tannent, de ceux qui vous donnent la peau velours. De ceux qui en sont presque une seconde. Parlez-moi de ces minutes-là, de ce que ça fait à votre peau, juste avant la chair.

Parler de vin et de peau dans la même phrase, un mois de septembre, c'est un coup à me faire retomber dans mes fixettes. Deviner ce que la peau du raisin va pouvoir donner, la goûter, apprécier la finesse du grain ou bien ses rugosités. S'efforcer de la travailler en douceur sans l'irriter, à la caresser sans être grossier. Savoir s'arrêter, savoir insister. Voilà : c'est ce que fait un vinificateur à l'automne.

En rouge, c'est bien connu : le travail des peaux est long, cela prend plusieurs jours ou plusieurs semaines. Les peaux macèrent et flottent à la surface de la cuve. On peut utiliser des pompes pour arroser ce chapeau, ou une pige pour le faire couler. Une maturité insuffisante des peaux, ou bien un vinificateur trop brutal, c'est le drame : le vin se brusque, devient austère, amer. Quand tout va bien, quand de jolis raisins rencontrent un vigneron qui sait comment s'y prendre, c'est doux, soyeux ; c'est un beau vin rouge.

Ce qu'on connaît moins, c'est l'importance des peaux dans l'élaboration du vin blanc. Oh, c'est sûr, le jus et les peaux ne se voient pas longtemps, quelques heures tout au plus. Ils sont vite séparés par le pressurage. Mais ce qu'ils peuvent échanger pendant ce bref laps de temps est capital. Pas toujours, bien sûr. Là aussi, il faut du savoir faire. Cette rencontre des peaux et du jus peut pourtant marquer le vin pour toujours.

Tout cela est un peu abstrait, je le sens. Des belles histoires sur le vin, faites de charmante rencontre et de métaphore balourde, vous en avez déjà lu plus qu'il n'en faut. Alors entrons dans le vif du sujet, et partons pour l'Alsace où la question des équilibres et des textures est prise très au sérieux.
Les vins blancs alsaciens sont construits sur des équilibres complexes : sur le sucre et sur l'acidité, bien sûr, mais aussi sur une petite dose de tanins. Ces tanins, avec le gras du vin, forment la matière. C'est elle qui donne de la tenue aux vins doux ou demi-secs ; elle encore qui habille les vins secs et les rend plus aimables.
Cette matière vient essentiellement des peaux. Il faut savoir aller la chercher. D'abord à la vigne, par une agronomie de qualité, qui maîtrise la vigueur de la vigne et vous fait récolter des raisins mûrs et sains. Ensuite, pendant les heures cruciales entre la récolte et le début de la fermentation, ces 24 ou 36 heures qui définissent le goût du vin blanc pour toujours, essentiellement au cours du pressurage.

Alors c'est quoi, un pressurage réussi ? Certains vignerons disent que les baies ne doivent pas éclater, et que le jus doit couler à travers la peau, emmenant tanins fins et arômes. Ce n'est pas facile : il faut récolter à la main pour presser en grappes entières, être patient, bien connaître son matériel et ses raisins, et être prêt à laisser le pressoir tourner toute la nuit. Pour obtenir des résultats similaires, d'autres vignerons laissent macérer les raisins dans la cage du pressoir. D'autres encore laissent infuser des peaux dans le moût en fermentation. Bref : chacun a ses secrets pour obtenir ce qu'il veut de ses peaux.

Un vin blanc qui m'évoque immédiatement cette extraction précise et délicate des peaux, je ne l'ai pas cherché longtemps dans ma cave. J'ai ouvert un Riesling "réserve personnelle" de Jean-Paul Schmitt, millésime 2009.

Jean-Paul Schmitt exploite à Scherwiller, au pied du château de l'Ortenbourg, un domaine d'un seul tenant situé sur le terroir du Rittersberg, en agriculture biologique. Il prolonge ce travail par des vendanges manuelles et des pressurages longs. C'est un des vignerons d'Alsace dont j'aime le plus le travail, notamment pour ses Pinots gris secs et son Crémant extra-brut .

Ce Riesling de 2009 est à pleine maturité. D'une belle couleur or pâle, parfaitement limpide, il exhale un nez de fleurs sèches, camomille, tilleul. Le fruité est séveux, le citron se fait bergamote. Il y a une douce nuance végétale qui rappelle la sauge, et en fond, l'odeur des pierres chaudes.
La bouche est bâtie sur une trame acide, sans que le vin soit vif, car il y a pour équilibrer un gras et une matière impressionnante. J'aime ce grain tannique très fin, qui allonge la bouche et la raffermit, typique des peaux de Riesling bien mûres. Le vin est à la fois solaire et évanescent, joyeux et posé, complexe et sage, charnel et cérébral. On croit le saisir, mais c'est pour mieux être surpris la gorgée suivante. La dégustation est très longue, portée par son grain, par la salinité de sa finale et par son élégance altière.

Un vin qui demandera des égards lors du service : un accord trop cavalier ou trop osé, et vous le perdrez. Délicatesse et subtilité. Sur un poulet grillé épicé, ça ne marche pas, n'essayez pas. Le lendemain, nous le boirons à l'apéritif avec des pistaches iraniennes au citron, un accord simple mais réussi. Le vigneron aime l'associer avec des écrevisses, du sandre ou de la lotte au safran. Voilà effectivement des accords à la mesure de sa grâce.

Nous habitons depuis quelques temps dans un joli département agricole, où les gens parlent encore des vendanges foulées au pied chez les grand-parents, de la parcelle de chênes truffiers qu’ils ont plantée pendant leur temps libre ou de la grande fête familiale de février, quand on tuait le cochon.

J'aime cette France rurale. Celle des savoirs anciens et des traditions paysannes qu’il faudrait réussir à rattraper avant qu’elles nous échappent. Samedi, pour moi, c’était donc jour de fête. Nous étions invités par un ami, micro-vigneron du dimanche, pour les vendanges. Tout le hameau était réuni comme tous les ans à la même date : la fille du pays qui a hérité de la maison familiale, le voisin anglais, le couple ch’ti installé depuis peu dans la région, les copains auvergnats qui venaient de loin, le grand-père de 95 ans, les enfants et les chiens de chasse.

Toutes les générations sont regroupées autour d’une journée de labeur, certes, mais aussi et surtout de partage, d’entraide et de grandes tablées. Je suis heureuse de voir les enfants s’amuser à vider les paniers, venir couper du raisin (et en manger la moitié) et grimper sur le tracteur. Je me dis qu’ils repartiront avec le souvenir d’une journée joyeuse et ensoleillée passée dans les vignes plantées par le grand-père, quarante ans auparavant. Celui-là même qui ne voudrait rater l'événement pour rien au monde et qui est venu, béquilles en renfort, nous parler du temps où il avait encore quelques vaches, des noyers et de la vigne et qui nous donne, en anciens francs et avec une précision étonnante, les prix de vente des noix et les salaires de ses deux ouvriers de l’époque.

A midi, à l’heure de la pause, nous nous attablons autour des plats concoctés par Yvonne, femme tempête à la générosité franche et directe. Sa cuisine l’est tout autant et nous nous régalons de terrine de foie gras aux truffes, de civet de chevreuil et de tarte à la tomme du Cantal. Ce qui m’impressionne dans tout cela, c’est que le repas est quasi-exclusivement produit sur place, "localvore" comme on le précise en riant. Nos amis chassent, élèvent des poules, ont leurs chênes truffiers et leurs vignes, font du miel avec leurs ruches, cultivent leur potager et transforment à tour de bras. Inutile de vous dire que c’est très bon, surtout le vin, qui m’épate par son fruité et sa netteté.

La lumière de l’après-midi s’étire dans les vignes. Les genoux craquent et les dos raidissent. Je discute avec la voisine et le jeune couple récemment arrivé. Ils ont tous fait le même choix de vie en s’installant ici. Le choix d’une vie plus lente, plus authentique et plus laborieuse. Le choix d’une vie plus proche de la terre et de la nature pour leurs enfants, même si cela veut implique de longs aller-retours à Toulouse chaque semaine pour le mari de l’une, et de tout quitter pour les autres. Le jeune papa regarde autour de lui, sourit en voyant son fils sur la remorque et me dit : "voilà, c’est pour des journées comme celles-ci que je suis venu".

Le soir, le vin de 2014 coule à flots, et l'on se dit qu'on sera là l'année prochaine pour goûter le 2015 tout juste mis à fermenter dans une vieille cuve en bois.

-Maya -

En ce moment, les vendanges battent leur plein. C’est l’époque où les blogs de vin bruissent de mille murmures et débats passionnés. J’ai ainsi pu assister au gros pavé lancé par Vincent Pousson (article ici) il y a quelques jours, qui faisait référence à un article du vigneron Luc Charlier (ici) et qui a lui-même été repris par Hervé Bizeul dans ses chroniques quotidiennes (ici).

Apparemment les levures sélectionnées ont la cote cette année en Roussillon, et tous ces blogueurs défendent ici le choix des LSA (levures sèches actives) par rapport aux levures indigènes. Jusqu’ici, tout va bien et je n’y vois rien à redire, chacun ses goûts et chacun ses choix. Là où je ça me gène un peu plus, c’est qu’ils expliquent que les défenseurs des levures indigènes n’ont pas un bagage scientifique suffisant pour que leurs arguments aient du poids. Il faut apparemment être ingénieur agronome et œnologue pour voir son avis considéré. Cela tombe bien, c’est mon cas. Je n'aime pas mettre mes diplômes en avant pour assoir ma crédibilité, mais exceptionnellement je me le permets pour apporter dans ce débat un avis divergent.
Je ne prétends pas défendre une pratique par rapport à une autre (même si j’ai bien un avis sur la question, vous le verrez peu à peu) mais je voudrais fournir quelques précisions scientifiques.

Les levures servent à transformer le sucre du raisin en alcool. Cela, tout le monde l’a bien compris. Mais ce serait extrêmement réducteur de limiter leur rôle à cette simple action ; il est en réalité bien plus complexe. Les levures ont un rôle gustatif crucial, en parallèle de leur métabolisme de base (sucre --> alcool), elles produisent une quantité conséquente de sous-produits qui vont donner du gras, des arômes et de la complexité au vin fini. Elles peuvent aussi être responsables de défauts. Le choix des levures n’est donc absolument pas anodin, pas même celui d’une levure dite « neutre ». Si nous ramenons cela à un exemple simple comme la cuisine, tout le monde est capable de faire un poulet rôti, mais le cuisinier, en plus de cuire, peut ajouter des variables insoupçonnables de complexité (marinade, étouffée, farce, glaçage, température, etc.). Je peux vous assurer que dans ce cas, je ne choisirai pas celui qui a été cuit de façon « neutre ».

Mais quelle caractéristique ? Les fabricants proposent de nombreuses options dans leurs gammes. Parmi les plus communes et les plus intéressantes, on peut parler des fermenteuses, ou neutres, choisies pour leur résistance à l’alcool et leur capacité à fermenter rapidement et jusqu’au bout des sucres. D’autres souches, plus spécifique d’un cépage, ont été sélectionnées pour l’expression d’une famille d’arôme précise ; par exemple, le caractère agrume ou tropical sur un Sauvignon blanc. Les utilisateurs sont généralement ravis de ces expressions nettes, aisément identifiables dans le cas des révélatrices d’arômes, et de ces fermentations qui se déroulent en quelques jours. Il y a de très bons vins issus d’un levurage.

J’ai travaillé pendant deux ans dans un laboratoire d’œnologie qui accompagne les vignerons dans leurs démarches de baisse d’intrants. La plupart venaient nous solliciter pour les aider dans la mise en place de levains indigènes. J’ai donc pu déguster, analyser, observer au microscope, étudier des essais comparatifs et mettre en bouteille de multiples vins fermentés avec des levures indigènes. L’avis que je vous livre, sans être une étude scientifique ou un argument d’autorité, est issu du suivi de plusieurs centaines de vins. 

Ce que j’ai pu observer, c’est que lorsqu’ils sont réussis, ces vins sont plus complexes que leurs homologues en levures sélectionnées. Ils sont aussi plus riches, dans le sens où ils offrent plusieurs niveaux de lecture et plus de profondeur dans leur expression. Les levains sélectionnés sont, eux, plus précis, plus tranchants, mais plus simples. Ce serait, en musique, comme comparer une chanson a cappella, ou bien portée par une orchestration et des arrangements. J’attribue cette complexité à cette succession d’espèces, à cette cohabitation de souches, où chacune fermente avec ses instruments métaboliques et apporte son timbre particulier. On peut aimer cela ou pas, le rechercher ou pas, chacun fait ses choix.

Faire un levain indigène, soit dit en passant, ce n’est pas « ne rien faire ». Chacun a ses méthodes, mais cela demande souvent beaucoup de rigueur, d’hygiène, de suivi, de la réactivité, et une certaine part de risque. Parfois, ça rate : la fermentation peut s’arrêter, peut partir en piqûre, développer des faux-goûts, et parfois on utilise des levures sèches pour rattraper le coup. Ce n’est largement pas la majorité des cas. Cela arrive aussi avec des levures sélectionnées. 

Levures indigènes, levures sélectionnées, cela reste surtout une question de goût. Celui du vigneron et celui de ses clients. Personnellement, et en tant que buveuse, j’aime les vins issus d’indigènes, et je m’ennuie souvent avec les vins fermentés avec des levures sélectionnées. A l’inverse, j’aime écouter les mélodies simples et claires de Jack Johnson, tandis que Nicolas s’émeut avec les superpositions dissonantes mais harmonieuses et complexes de My Bloody Valentine. Qui a raison et qui a tort, quand il s’agit de l’expression d’un goût ?

Maya (et Nicolas)

La semaine dernière, nous avons profité de la journée d'accueil collectif à l'installation organisé par l'ADEAR du Lot, à Assier, pour nous remettre les idées au clair.

L'ADEAR, tout d'abord, qu'est-ce ? C'est une association qui vise à développer l'emploi rural et agricole, essentiellement en aidant les personnes cherchant à devenir agriculteur et en promouvant l'agriculture paysanne. Chaque mois, une journée est organisée afin de renseigner les aspirants agriculteurs sur les nombreuses démarches et étapes du parcours. Nous avons donc retrouvé neuf autres porteurs de projet, selon l'expression consacrée, autour de l'animatrice chargée des projets d'installation, Katy Amilhaud.
J'ai été étonné par la diversité, justement, des projets. Certains étaient très aboutis et prêts à voir le jour, d'autres n'en étaient qu'à l'état d'idée. Ainsi se côtoyaient, autour de la table, une fille d'agriculteurs, avec un projet d'élevage caprin où tout était déjà prévu, notamment les terres et la chèvrerie, et d'autres personnes qui cherchaient encore quelle activité agricole mettre en place autour d'une activité éco-touristique elle-même encore à définir.

Nous avons donc réfléchi collectivement au métier de paysan. De par nos études d'ingénieurs agronomes, nous étions en terrain connu. Gérer son exploitation (une entreprise à part entière) en définissant des objectifs et des stratégies, produire, veiller à sa rentabilité, commercialiser ses produits, être acteur du territoire, transmettre, partager... Autour de la table, certains découvraient une réalité peut-être plus complexe que prévue.

Nous avons aussi fait le point sur les étapes nécessaires avant la réalisation. Cette discussion était particulièrement importante pour nous. En effet, une fois le projet clair dans nos têtes, nous avons essayé d'établir des prévisionnels financiers et des plans de financement. Nous avons tenté de définir comment s'installer, sous quels statuts et sous quelle forme sociétale. Mais chaque tentative s'est soldé par le constat que sans connaître le domaine et sa surface, nous ne pouvions pas commencer à résoudre ces questions. Selon le schéma d'installation et d'étapes logiques présenté par l'animatrice, c'est tout à fait normal : le foncier conditionne la suite. Trouver des vignes à acheter, ou même à louer, voilà notre point de blocage pour l'instant.

Après un repas pris ensemble, où chacun a partagé ses tomates du jardin, ses fromages de chèvre maison ou sa salade de pommes-de-terre, l'après-midi a été dense puisque nous avons évoqué les statuts fiscaux, MSA et sociétaux, puis évoqué chacun notre tour nos projets.

Dans notre cas, cette journée d'accueil a été très utile pour repenser à nos priorités. Dans l'immédiat, nous allons continuer à revoir l'ADEAR puisque l'association organise, cet automne, une formation en 10 dates, "Mûrir son projet d'installation". Je suis pour ma part ravi de pouvoir aborder en détail, un par un, tous les thèmes qu'il faudra maîtriser avant de déposer nos statuts à la Chambre d'Agriculture.

Liens :
Le site et le blog de l'ADEAR du Lot
Un article de la Dépêche sur la formation "Mûrir son projet d'installation".

Il n'y a pas encore beaucoup de raisins par ici. Le Sud-Ouest est plus tardif qu'il n'y paraît et le Malbec se fait souvent attendre. Un millésime "normal", les vendanges commencent en octobre. Cette année, elles viennent de commencer. En attendant, on cueille quand même. On cueille, on transforme et on stocke dans les boîtes et les bocaux qui nous permettront de mettre un peu de soleil dans nos assiettes cet hiver. Nous avons de la chance, c'est une année à fruits (mais pas que).

- Maya -