En attendant les vendanges

En ce moment, les hirondelles se rassemblent devant notre maison avant leur grand départ. Ça sent les figues, les mûres et la feuille de tomate. Nous avons perdu vingt degrés brusquement et avons ressorti nos pulls du placard. Il y a comme un parfum de fin d’été dans l’air, un parfum de vendanges. Pourtant, nous ne prévoyons pas de cueillir de raisins avant début octobre. Cela surprend souvent, mais Cahors est une région assez tardive en termes de récolte. Les vignobles de la vallée, près du Lot, ne démarrent jamais avant mi-septembre. Sur le causse, plus frais et en altitude, les maturités arrivent une dizaine de jours plus tard.
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Ces dates étonnent mais sont cruciales pour le vin. Les raisins adorent les jours chauds et les nuits fraîches. C’est là qu’ils s’expriment, qu’ils fabriquent des arômes intenses et complexes. Cette année, si tout se passe bien dans les quinze prochains jours, les baies seront délicieuses. Les écarts de température de dix, quinze, voire vingt degrés entre le jour et la nuit n’ont pas attendu octobre cette année. A notre grand bonheur ils se sont installés dès le milieu du mois d’août. Du coup, les fruits de fin d’été sont étonnamment parfumés et réjouissent nos palais des glaneurs en balade. Les raisins devraient les imiter. 

​En attendant de pouvoir goûter nos premiers jus, nous nous préparons au mieux pour les vendanges. La date de récolte est un choix crucial et délicat, il faut décider selon de nombreux facteurs : météo, type de vin, disponibilité des vendangeurs, état du raisin… et surtout, maturité(s). De ces dernières, il y en a plusieurs à prendre en compte pour faire du vin mais pour faire simple, trois facteurs nous intéressent particulièrement : la quantité de sucre, qui donnera la quantité d’alcool finale, l’évolution de l’acidité et la maturité des arômes et des tanins. Pour évaluer ces variables, rien de plus simple, ni de plus agréable : un sac congélation et une paire de jambes suffisent ! 

​Pour les tests de maturité, nous devons cueillir un échantillon de baies assez représentatif de la parcelle, côté nord et côté sud, en haut, au milieu et en bas des grappes. Il faut se méfier parce que notre instinct de chasseur-cueilleur prend vite le dessus et qu'on a tendance à cueillir les baies les plus belles et les plus mûres. Pour ma part je fais toujours le même nombre de pas, je plonge ma main sans regarder, je prie pour qu’une guêpe ne soit pas juste sous mes doigts et je pioche. Quand nous avons entre 100 et 200 baies, ou que nous avons parcouru un nombre de rangs suffisants, et que nous sommes heureux de voir le raisin si beau, nous filons au « labo » dans le chai. 

​C’est là que nous passons aux choses sérieuses. D’abord, la physique. Pour contrôler le taux de sucres nous utilisons ce qu’on appelle un réfractomètre. C’est un appareil qui mesure la densité d’un matériau grâce à la capacité de ce dernier à dévier un rayon lumineux. Concrètement, on met une goutte de jus de raisin, on pointe vers une source de lumière et ça nous donne le taux d’alcool potentiel ; c’est à dire le degré d’alcool final du vin si tout le sucre du jus de raisin est transformé en alcool. 

​Ensuite, nous passons à la chimie. Grâce à un réactif coloré, le bleu de bromothymol (BBT), nous pouvons doser l’acidité totale. C’est tout simple, on prend du moût (jus de raisin) et on ajoute trois gouttes de BBT, qui a la particularité de changer de couleur selon le pH. Le mélange étant acide, il est jaune. On ajoute de la soude (une base forte) jusqu’à ce que le mélange vire au bleu-vert, car le milieu est devenu basique. Et voilà !
L'acidité diminue quand le raisin mûrit. Nous évaluons cette baisse pour essayer de trouver le juste équilibre : un jus ni trop acide, ni pas assez. Selon les années, les températures et le rayonnement du soleil, ça peut aller très vite. Nous ne voulons pas nous faire prendre de vitesse!

​Enfin, nous arrivons au meilleur, les sens. Il faut bien évidemment déguster les raisins pour apprécier la maturité des arômes et des tanins. Nous le faisons beaucoup dans la parcelle, nous estimons la dureté des peaux, et, en les faisant glisser sur la langue, la rugosité ou la finesse des tanins. Mais nous goûtons aussi au chai ; et le jus nous raconte plein d’histoires. Nous laisserons mûrir des raisins au goût de poivron vert, de foin ou de banane verte. Nous courrons les cueillir s’ils nous parlent de cassis, de mûres ou de fleurs. 

​Parfois, cela se passe bien et les acides, les sucres et les arômes sont mûrs en même temps. Parfois, il faut un peu plus de temps à certains des facteurs pour rattraper les autres. C’est alors au vigneron de faire un choix cornélien entre alcool, finesse, équilibre et parfum. Mais au final, c’est surtout le millésime qui s’exprime. La nature s’impose et nous rappelle toute la beauté de notre métier. 

 - Maya -