Tous les mois, les blogueurs vinophiles sont conviés à raconter une histoire selon un thème désigné par un président tournant. Pour cette édition, l'auteur du blog EscapadeS a choisi "les vins racinaires". Ça m'a donné envie de faire un petit flashback et plutôt que de vous parler de minéralité ou d’enracinement dans la roche, de consacrer un court billet sur les racines de notre projet. 

Lorsque nous avons décidé de faire le grand saut et de vivre de notre passion en devenant vignerons, nous savions que nous allions prendre la direction du Sud-Ouest. Une affaire de racines, évidemment : la famille de Maya s’est établie aux confins du Périgord et du Quercy voici trente ans. Quant à moi, après avoir grandi au Pays Basque, le grand Sud-Ouest a toujours été « chez moi ». Les mots occitans ou gascons parfois francisés qui pimentent les anecdotes, les fêtes votives qui jalonnent l’été et le printemps, la cuisine qui ne recule jamais devant la force des ingrédients et qui les assemble pourtant harmonieusement, nos amis et nos familles autour de nous, ce à quoi s’ajoutent des vignes encore accessibles pour des néo-vignerons : quelle autre destination pouvions nous prendre ?

​Le Sud-Ouest mis à part, nous nourrissons depuis longtemps une tendresse particulière pour les terroirs calcaires. Cela tient à rien, cette signature du calcaire : le sentiment fugace de tension sur la fin de bouche, la droiture, la vivacité traçante. La puissance aussi, lorsque par bonheur l’argile s’en mêle…
 
Sud-Ouest, calcaire. Voilà ce qui nous a amené à Cahors un après-midi de décembre. Nous avions lu des commentaires élogieux sur les vins de Fabien Jouves et lui avons rendu visite dans son domaine de Trespoux-Rassiels. Fabien est arrivé des vignes, visiblement heureux de sa journée, et a entrepris de nous faire goûter tous ses vins et toutes ses cuves. 

De Cahors, je ne connaissais globalement que les vins des terrasses quaternaires, que j’avais pu goûter lors de mes études à Toulouse à la fin des années 2000. À l’époque, l’appellation communiquait encore sur le « Vin Noir ». Et effectivement, lorsque nous prenions le métro pour rentrer après une matinée de dégust’, mes condisciples et moi avions les lèvres et les dents bien teintées, attirant sur nous les regards outrés et vaguement réprobateurs des autres passagers de la rame. Les matières de ces vins étaient intenses et soutenues par des élevages sous bois prolongés. Si j’ai goûté des vins issus des plateaux calcaires à l’époque, je n’ai pas su ou pas pu les distinguer.

​Chez Fabien Jouves, j’ai été surpris par la fraîcheur des trames, la dentelle des tanins et la buvabilité des Cahors d’entrée de gamme. Ses grandes cuvées m’ont plu, bien sûr : le Bloc ou les Acacias sont pour sûr des grands vins. Mais j’ai vraiment apprécié l'interprétation de ce cépage juteux que qu'est le Côt – dites Malbec si vous préférez – dans sa cuvée des Escures et surtout dans celle de la Roque, pour moi un parfait équilibre entre énergie, caresse tannique et persistance.

​Par la suite, en goûtant et regoûtant dans le secteur, j’ai pu constater que d’autres producteurs du Causse et de la Vallée arrivaient, eux aussi, à capter l’énergie typique de ce cépage fabuleux, qui, à mon sens, n’aime pas qu’on lui triture la peau pendant la vinification.
Je ne crois pas vraiment à l’idée d’un instant décisif, qui change pour toujours une trajectoire, un destin. Toutefois, dans le chevelu racinaire dense et ramifié des causes et des effets, je dois à cet après-midi chez Fabien Jouves, et à la bouteille de La Roque qu’il a dégusté avec nous, cette conviction profonde qu'il était possible de nous installer sur les hauteurs de Cahors et de travailler à élaborer des vins que nous aimerons passionnément.
 
Aux racines de cette aventure que nous racontons mois après mois, il y a donc un peu de ce vin. À présent, nous travaillons des vignes sur ce plateau calcaire qui nous a tant appelé. La floraison se termine, les grains de raisin de notre première récolte sont en train de se former. Mais c’est déjà une histoire de fruits, et plus vraiment une histoire de racines...

Le thème mensuel des Vendredis du vin nous a beaucoup plu. Guillaume Deschamps, depuis son blog Roumegaïre, a choisi « l’énergie ».
Et d’expliquer ainsi sa proposition :  
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​"Quand le concept d’énergie m’est venu à l’esprit, je ne pensais pas du tout au vin, mais aux vigneronnes et aux vignerons. Car de l’énergie il en faut pour produire du vin, il faut même en dépenser sans compter.
De l’énergie, il en faut pour se lancer, pour se dire « ok je deviens vigneron ». En moins de temps qu’il n’en faut pour le dire, il faut se découvrir aussi bien ouvrier viticole que tractoriste et agronome ; caviste (dans le sens d’ouvrier de cave), vinificateur, oenologue ; gestionnaire, comptable, juriste, être capable de dialoguer aussi bien avec les douanes (qui contrôlent les mouvements de raisins et de vins, et se chargent de percevoir la fiscalité liée aux boissons alcoolisées) que la DGCCRF (Direction Générale de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes, qui contrôle aussi bien les vins que les étiquettes), le ou les ODG (Organisme de Défense et de Gestion, au niveau d’une appellation), l’interprofession (niveau régional), ou encore l’INAO (Institut National des Appellations d’Origine, au niveau national) sans parler de la Chambre d’Agriculture, la MSA (Mutuelle Santé Agricole), les diverses formes juridiques d’une entreprise agricole ou de négoce… ; communicant, marketeur, graphiste, organisateur d’événement et surtout commercial."

Evidemment, ça nous a beaucoup parlé, car ces dernières semaines nous avons travaillé sur la plupart de ces sujets : aller travailler nos vignes, passer les préparations biodynamiqus, chercher un tracteur d’occasion, trouver un nom, penser à nos futures étiquettes et à leur présentation.... Quand aux acteurs de la filière listés, nous avons travaillé avec chacun d’entre eux pour nous affilier, créer un numéro d’exploitant, obtenir ou non l’AOC cette année, monter un prévisionnel économique, au milieu d’une multitude d’autres sujets.
Parler d’énergie, au moment où nous consumons la notre sans compter, pour se retrouver épuisés le dimanche soir et recommencer de plus belle le lundi matin, ça nous plaisait.

Mais si nous mobilisons tous ces efforts, c’est par amour de la vigne et du vin, et rien que pour cela j’aborderai ce thème par ce biais. Je voudrais écrire à propos des terroirs qui dégagent une énergie impalpable mais perceptible, quelque chose qui frôle souvent le mystique. Parfois, sous la patte d’un vigneron inspiré, on retrouve dans le vin l’énergie particulière du lieu.
Je pourrai vous parler des plateaux où nous nous installons à Cahors, avec leurs vues immenses, leurs jeux d’ombres et de lumière sous les nuages épars d’un jour comme aujourd’hui, mais tout ceci ne serait pas très objectif. J’aurai pu aussi écrire à propos de la colline de l’Hermitage, qui exerce sur moi une fascination magnétique, mais malheureusement je n’ai pas goûté assez d’hermitages pour pouvoir en parler précisément.
Non : quand je pense au vin et à l’énergie, je pars tout de suite pour l’Alsace. Et à deux terroirs en particulier.

Le premier, c’est le Hengst, ce grand cru situé au-dessus de Wintzenheim. Hengst, « l’étalon », est un terroir de puissance, de vivacité et d’énergie. Un terroir qui rend dingue de passion les copains qui y travaillent des vignes. On les comprend lorsqu’on s’y rend, pas seulement pour la vue sur la vallée ni pour la beauté des vignes. Quelque chose d’indescriptible, un sentiment devant la force du monde naturel et minéral, que d’autres ont d’ailleurs dû ressentir avant nous puisqu’on trouve en haut du coteau un monolithe celte et une chapelle, où vécut un ermite.
Pour moi, les vins du Hengst, ce sont les Riesling de Christian, Véronique et Denis Hebinger, à Eguisheim. Toujours dans une puissance retenue, dans une finale large, vive et minérale. Des vins sérieux, de réflexion, qui parlent à l’âme et, fidèles à l’esprit du lieu, qui ne peuvent s’apprivoiser qu’après avoir laissé leur prime jeunesse derrière eux. 

 
L’autre terroir, c’est le Bollenberg, une grande croupe calcaire entre Rouffach et Issenheim. C’est le terroir solaire par excellence, un endroit où les millésimes de sécheresse ne pardonnent pas. Mais quand il pleut assez, cela justifie tous les efforts déployés les mauvaises années. Cette colline aussi est un lieu sacré depuis longtemps : les celtes y célébraient un culte solaire, les mérovingiens y établirent une nécropole, la communauté chrétienne y construisit une chapelle. Et depuis toujours on raconte que des sorcières se rassemblent au sommet pour y fêter le sabbat.
Nous, c’est le vin qui nous y a appelés. L’endroit est vraiment extraordinaire, et par ailleurs, il en sort de fabuleux pinards. Nous y sommes montés un soir avec une bouteille de Riesling d’Eric Litchlé, un vigneron de Gueberschwihr, un village plutôt éloigné du Bollenberg, mais quand le terroir est passionnant, on ferait pour lui de nombreux kilomètres en tracteur. 

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​A côté de Rimini, même Palavas a l’air sexy, chantaient les Wampas. Y avaient-il été un lundi matin pluvieux de janvier, en étant sorti la veille au soir ? On ne le saura jamais. Nous, en tout cas, c’est ce que nous avons fait. Nous ne l’avons pas regretté.

Nous arrivons au phare de Palavas de bonne heure, en même temps que les exposants les plus à la traîne. Le salon Biotop, un autre off de Millésime Bio, se tient au dernier étage dans une salle circulaire, avec vue panoramique sur la ville, les étangs et la Méditerranée. Un bel endroit, où l’on se sent immédiatement bien.

Une cinquantaine de vignerons sont présents sur ce salon. Nous commençons par déguster chez les deux alsaciens, avec qui Maya travaillait occasionnellement.
Chez Brigitte et Vincent Fleith tout d’abord, avec leurs vins fluides et précis, cultivés tout près de Kayserberg où nous vivions l’année dernière. Sur des terroirs alluvionnaires, les Fleith sortent des vins d’une minéralité cristalline, quasi saline, qu’on pourrait à tort attribuer à un sous-sol granitique, fruit d’un travail pointu et maitrisé dans les vignes.
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Ensuite chez Jean-Pierre et Chantal Frick, dont le travail a toujours une dimension pédagogique : certaines cuvées sont mises en bouteilles en deux versions, l’une non-filtrée et sans soufre, l’autre filtrée grossièrement avec un gramme. Ce n’est pas la première fois que nous faisons l’exercice, mais il est toujours passionnant. Les dégustations à l’aveugle de ces vins permettent de mieux comprendre l’apport du soufre dans la dégustation : les vins soufrés sont plus droits, avec une finale plus dure, alors que les vins non sulfités sont dans une attaque plus large et plus charmeuse, avec une finale parfois fondue, parfois fuyante. Ce travail, poursuivi depuis des années et des années, est une grande richesse pour les Frick qui connaissent maintenant avec précision quels vins de leur gamme « demandent » un sulfitage. Il est aussi  intéressant pour l’ensemble des professionnels qui s’intéressent à la question du soufre et de son impact sur l’aromatique comme sur la bouche.
Au-delà de ces vins, nous dégustons leurs excellents sylvaners, des pinots noirs magnifiques, et enfin un pinot gris macéré issu d’un grand terroir, à la robe rose, avec un grain tannique délicat et rafraichissant, et une longueur hors du commun. Un nectar atypique, qui fera immanquablement parler, et qui réjouira les amateurs. Le vin était tiré du fût. S’il était à la vente, j’en aurais acheté immédiatement une caisse.
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Je retrouve au coin d’une table une vieille connaissance, Pablo Höcht, que j’avais rencontré un soir d’Oenopiades, voici déjà 8 ans. En vidant quelques verres, nous avions parlé d’installation en viticulture. Pour moi c’était déjà un rêve. Pour Pablo, c’était les premiers pas : il venait de trouver quelques ares près de chez lui, en Côtes-du-rhône méridionales, sur le Plan-de-Dieu si je me souviens bien. Le croiser aujourd’hui du côté des exposants permet de connaître la suite. Il s’est installé petit à petit, sur le temps libre laissé par son emploi salarié, avec un premier vrai millésime en 2010. Aujourd’hui le voilà travaillant 4,5 hectares, avec des parcelles sur Séguret et sur Sablet. Il a donné à son domaine le joli nom de Crève Coeur (site). Des vins chauds, grenus, avec des notes de garrigue et de cacao, qui racontent sans faux-semblant le lieu qui les a vus grandir et mûrir. On s’échange quelques conseils sur la façon de lancer une activité, et aussi des vœux de bonne chance et de réussite. Pablo y croit dur comme fer, nous aussi, l’échange se termine en nous laissant une pêche d’enfer.
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Evidemment, nous passons une bonne partie de la journée avec notre amie Emmanuelle, du domaine Milan, qui présente aussi ses vins. En dégustant leurs vins au milieu des autres, je prends conscience de la finesse qui s’en dégage. Les grenaches prennent des allures de pinot noir, les tanins sont tout en dentelle. « La signature des expositions Nord, typique de notre domaine », commente Emmanuelle. « C’est important dans nos régions de pouvoir avoir de la fraîcheur dans la maturité ». Emmanuelle nous présente à tout le monde, confrères vignerons ou visiteurs professionnels, avec enjouement et générosité.

​J’aimerais parler de tous les vins qu’on a dégustés, de toutes les discussions qu’on a eues, mais vous y passeriez la journée. Je suis cependant obligé de mentionner les chablis d’Athénaïs de Béru, exprimant chacun de façon cristalline leur terroir particulier ; les chenins sur schistes du domaine de Juchepie, avec des liquoreux tantôt issus du botrytis, tantôt issus du passerillage, avec un profil tout à fait différent ; les bourgognes classieux d’Emmanuel Giboulot, bâtis sur une acidité traçante, qui méritent des conditions plus favorables que ce marathon de la dégustation ; et enfin, les vins des Closeries des Moussis.

​Les Closeries des Moussis est un petit domaine de Margaux, où Pascale Choime et Laurence Alias conduisent depuis 2009 un travail artisanal dans des parcelles travaillées au cheval, et vinifient dans un chai minuscule. Leur Baragane, issu d’une parcelle pré-phylloxérique, est franchement éblouissant. La discussion sur l’installation est forcément trop courte, mais Pascale nous invite à leur rendre visite un jour, dans le Médoc. Leur travail est franchement inspirant, nous honorerons certainement l’offre.

La journée est en train de filer à grande vitesse. Pourtant nous devons partir, ce que nous faisons avec un petit regret tant l’on a apprécié ce salon, où les vignerons nous ont paru vraiment disponibles.

​Direction un autre salon, De chemins en piste, tout près de l’aéroport, au rez-de-chaussée d’un hôtel. C’est un salon beaucoup plus intime, plus feutré, avec moins de monde mais une proximité évidente entre les vignerons et les visiteurs.
 
Notre ami Arnaud Geschickt est là, pour présenter les vins du domaine familial, situé à Ammerschwihr. Le pétillant naturel de muscat enclenche la discussion, puis nous dégustons un crémant blanc encore sur lattes, très réussi. Personnellement, j’apprécie particulièrement leur « 6 pieds sur terre », un vin issu d’un assemblage au pressoir des trois pinots alsaciens, de riesling, de muscat et de gewurzt, à parts égales. L’équilibre est parfait, l’aromatique subtile, l’élevage sur lies prolongé a donné beaucoup de matière. Un vin racé, personnel, aussi élégant que réjouissant.
 
 
Encore quelques échanges, quelques dégustations, notamment avec Vincent Bonnal du domaine de Pélissols (auquel La Pinardothek a consacré un très bon article ici), et la journée s’achève.
​Il est temps, car la bouche fatigue, et nous arrivons de moins en moins à sentir les singularités. 

Le soir, nous filons au salon « le vin de mes amis », au domaine de Verchant. Nous y retrouvons Fabien Jouves, notre copain vigneron de Cahors, chez qui nous avons travaillé cette année, et qui nous a invités à venir à cette soirée.
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Le champagne Jacquesson et le crémant de Limoux du domaine des Hautes Terres coulent à flots dès l’apéro. Le reste de la soirée se passe à table. Franck Putelat, le chef étoilé de Carcassonne, est en cuisine. Il a concocté des plats fins et originaux, comme une tranche de foie gras poêlé servie en entrée sur un lit de bouillabaisse. Les vignerons présents versent leurs vins à l’entour aux cavistes, importateurs et confrères qui tendent leurs verres. La cuisine est soignée et fine, le service discret et efficace. Tout le monde passe un excellent moment. On se relâche, on crée du lien, le plaisir et l’échange prennent le pas sur le travail.