Jour 6, vendredi : la fin du puzzle
Drôle d’année, 2018, certaines parcelles sont tellement hétérogènes dans la maturité que nous sommes allés les récolter en quatre fois. Heureusement, nous passons beaucoup de temps dans les vignes et nous avons réussi à anticiper les différences. Heureusement aussi, nous récoltons tout à la main et nous pouvons nous offrir le luxe de découper les parcelles.
Vendredi, nous avons donc été chercher des secteurs particuliers, laissés mûrir plus longtemps, ou, au contraire, que nous souhaitions cueillir plus précocement car ils commençaient à passeriller.
Nous pensions finir la récolte samedi matin avec la Butte Rouge, mais un tour rapide dans les vignes nous a fait hésiter. Les raisins côté nord n’étaient pas encore prêts. Car oui, c’est hétérogène à ce point là… Nous avons décidé d’attendre lundi, à raison je crois, car ce soir les raisins étaient parfaitement à notre goût, et nous avons été heureux et soulagés d’avoir fait ce choix.
Le week-end nous a aussi permis de mettre un peu d’ordre dans la cave et, surtout, de nous occuper de tous les moûts rentrés lors de cette semaine de vendanges express (puis de faire deux trois courses et des lessives, les vignerons doivent aussi penser à l’intendance !).
Samedi matin, nous avons donc pressé notre cuve de grappes entières, récoltée en premier, vendredi dernier. Les raisins étaient encore intacts à l’ouverture de la cuve et, quand nous les avons croqués, ils pétillaient légèrement. Les jus sont encore très sucrés mais pour l’instant nous sommes vraiment ravis du résultat, la texture en bouche est aérienne et délicate.
Nous avons aussi fait nos premiers remontages. Nous avons l’impression que cette année, avec des raisins très concentrés, les tanins viennent vite. Nous allons travailler nos marcs avec encore plus de retenue et de précaution que les deux années précédentes, et chercher dans nos macérations le gras qui équilibrera la bouche. Enfin, tout ceci n’est qu’une impression à chaud, à confirmer ou non au pied des cuves, pendant la durée des macérations.
Et enfin, nous avons pris le temps d’aller récolter les 10 pieds de raisin de table, des Italia, plantée au bout d’une de nos parcelles. Les dégustateurs les plus affûtés d’entre vous découvriront peut-être quelle(s) micro-cuvée(s) ils viennent réveiller ;)

27 Septembre
Notre quatrième jour de vendanges, hier, a été rude. Avec uniquement deux cépages, de même époque de maturité, sur une même commune, il arrive toujours un moment où tout est mûr en même temps! Et lorsque c’est le cas, que la magie opère, que les raisins concilient fraîcheur, aromatique, beaux tanins, alors c’est la course, il faut se dépêcher car après, c’est trop tard. Alors on coupe, on coupe, et à la cave, il faut traiter tout ce raisin mûr avec le même soin que les petites journées.
Un autre défi à relever, c’est que notre chai se trouve à 11km du vignoble. Nous vendangeons tout en caissettes de 18 - 20 kg, et une camionnette fait sans cesse des navettes. Cela demande beaucoup d'organisation et des rotations fluides, ça ne doit pas bloquer !
Nous avons été cueillir les raisins de notre grande parcelle de Merlot, et ceux de la fin des Vignes Noires, deux parcelles complémentaires qui nous permettent de faire du Serpent à plumes : le Merlot apporte la rondeur et le fruit, les Vignes Noires la tension calcaire.
En milieu de matinée nous avons également trouvé le temps d’aller aux Lapins, ma parcelle préférée, dont la maturité était parfaite, ni trop mûre, ni pas assez. C’est une vigne que j’adore, une des plus vieilles du domaine, des vieux ceps de 45 ans, équilibrés, sereins, apaisants. Je m’y sens vraiment bien. L’année dernière nous l’avions vinifiée à part, pour faire du Trespotz, mais cette année nous avons malheureusement des rendements très bas et nous sommes obligés d’assembler des parcelles dès les vendanges, car nous ne remplissons pas les cuves…
Alors que nous étions aux Lapins, nous avons reçu des journalistes du JT régional de France 3 pour un court reportage sur les vendanges à Cahors.
Ce soir je suis un peu fatiguée, c’est le cinquième jour de coupe, et nous avons quasiment fini. Nous allons mettre, cette année, deux fois moins de temps à vendanger que l’année dernière. Il y a peu, très peu dans nos vignes et nous sommes encore étonnés de la vitesse à laquelle se déroulent les vendanges. Il y a bien sûr tout le travail de taille et d’ébourgeonnage réalisé, qui nous facilite la cueillette, et l’équipe de vendangeurs est aussi très douée. Mais clairement, si nous allons aussi vite, c’est que la récolte est petite, grappes et grains.
Sous le chaud soleil de cette fin septembre, les raisins évoluent très rapidement et les parcelles mûrissent en un éclair. Aujourd’hui jeudi, nous sommes allé cueillir notre parcelle des Pièces Longues, la bien nommée, avec ses onze rangs longs de 250 mètres. C’est une parcelle entourée d’arbres, qui lui donnent de l’ombre et de la fraîcheur l’été, et cette année cela lui aura été très bénéfique. Ici, aucun passerillage, le stress hydrique a été moindre, et les raisins délicieux.
Ils sont, d’ailleurs, à l’image du millésime : d’une concentrations affolante, avec une acidité vive, nerveuse même, mais parfaitement mûre. L’été sec, l’alternance jour chaud / nuit froides, la faible charge, tout concourt à des équilibres intenses. Le jus est d’un noir d’encre et, cette année encore, Cahors ne dérogera pas à sa réputation : la légende dit que l’on peut mettre moitié d’eau et moitié de vin dans un verre, et que ce sera toujours aussi sombre ! Nous vous dirons si c’est vrai dans quelques jours, nous ne devrions pas tarder à faire notre fameuse et authentique piquette (photo avec explications plus bas) 😉

Texte et photos : Maya

Dégâts de chevreuils...ils n'ont pas laissé grand chose par endroits :(

Nous publions souvent des images et des petites réflexions de notre quotidien de vignerons sur Facebook et instagram. Pour ceux que ça intéresse vous pouvez soit vous abonner à mon compte Maya Sallée (sans avoir à me demander comme amie), soit cliquer "J'aime" sur la page du Domaine la Calmette. Quand à ceux qui utilisent instagram, ils pourront nous trouver avec le compte domainelacalmette. 
"Et ceux qui n'ont rien de tout ça?" me direz-vous? Cela fait plusieurs mois que je songe à publier sur ce blog ces petits billets courts, souvent illustrés de nombreuses photos. J'hésite toujours un peu car ce ne sont pas des "vrais" textes, tels ceux que j'aime écrire ici. Mais je suis sûre que ceux d'entre-vous qui veulent avoir plus souvent de nos nouvelles sauront les apprécier. 

Je vais essayer, pendant ces vendanges qui arrivent, d'écrire une sorte de "journal" quotidien de ce que nous faisons, toujours sur facebook. J'ai donc décidé de relayer ici aussi ces petits billets. Bonne lecture !

 - Maya - 

​Calme plat dans les vignes.
Dans toute la France ou presque, les vendanges ont commencées, les chais se remplissent, les fermentations démarrent. Ici, nous en sommes loin. Cahors est une région tardive, une des dernières de France à récolter. Il manque quinze jours au raisin, peut-être davantage. C’est encore difficile à évaluer à ce stade. Ce qui est sûr, c’est que la maturation se termine dans des conditions extrêmes. Dimanche, il a fait 8° la nuit, puis 29° l’après-midi : 21° d’amplitude. Ce n’est pas exceptionnel à Cahors, c’est souvent ainsi en Septembre. Le raisin en bénéficie à plein : un tel écart augmente l’aromatique, fait mûrir les tanins, conserve l’acidité, et concentre dans les peaux les molécules qui donneront aux vin leur couleur si rouge qu’elle tirera, cette année encore, vers le noir total. 
J’ai rarement vu, avant maturité, des raisins aussi concentrés et aromatiques. Un peu de pluie est annoncée cette semaine, nous croisons les doigts pour en avoir un peu (et sans glaçons, merci).