Tout s’est franchement accéléré depuis le début de 2016.
 
Déjà, il y a eu ce déménagement. Un de plus, et comme d’habitude on se dit qu’on restera dans la nouvelle maison « au moins deux-trois ans ». L’avantage de la location, c’est qu’on peut se contredire rapidement, sans autre conséquence que de se casser le dos en promenant au gré des vents armoires, vins et bouquins. Et de vivre un bon mois au milieu des cartons. 

​La grande nouvelle, c'est que depuis une dizaine de jours, nous avons des vignes à travailler ! DES VIGNES !

​Alors oui, c’est une petite parcelle, un petit peu moins qu’un hectare, mais voilà : c’est parti ! C’est ce que nous travaillerons en 2016, en attendant plus, peut-être, pour 2017. Nous accompagnerons ces vignes à travers toute la saison pour récolter et vinifier en octobre.
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C’est une location (un fermage) conclue avec la personne qui les travaillait jusqu’ici. Tout s’est mis en place lentement : des mois pour se connaître, pour se mettre d’accord et pour enfin signer. C’est peut-être pour cela que nous n’avons pas subitement sauté au plafond, ni débouché des magnums de crémant en hurlant de joie. Mais n’empêche, nous sommes vraiment heureux. 

Il faut toujours un paragraphe administratif dans une histoire agricole. Je suis désolé, c’est maintenant ; pour les phobiques, rendez-vous dans une dizaine de lignes... Pour pouvoir louer, nous avons eu la chance d’être exempté de l’Autorisation d’Exploiter. Je m’explique : généralement, pour travailler une nouvelle terre, il faut y être autorisé par la préfecture, via les services de la DDT et, parfois après passage devant une commission, la CDOA. Devant celle-ci, les voisins agriculteurs peuvent déposer une candidature pour travailleur eux-mêmes les terres en questions. Pour nous, toutes les conditions étaient remplies pour sauter cette étape : avoir un diplôme, ne pas démanteler une exploitation, être en installation progressive, ne pas être éloigné du siège d’exploitation, bref, respecter le Schéma Départemental Des Structures Agricoles (si ça vous passionne, vous trouverez ici un exemple, celui du Cher). Obtenir cette autorisation est une démarche plutôt simple mais qui prend tout de même deux à trois mois. En n’ayant pas eu à l’effectuer, nous avons pu nous mettre directement au travail.
 
Donc, enfin, nous y sommes. Dans les vignes. Dans nos vignes ? On n'ose même pas encore l'écrire. C’est incroyable de l’avoir pensé, espéré, préparé, et de voir tout cela devenir très concret.
Nous nous levons tôt le matin pour aller tailler, tous les jours où c’est possible. C’est que le temps presse : nous avons un mois pour tout finir avant le débourrement (l’éclosion des bourgeons).
Pour le moment, nous n’allons pas très vite. Nous avons des sécateurs manuels, dotés d’excellentes lames, mais qui demandent une certaine force. Pour nous muscler progressivement, sans accroc, nous tirons les bois à chaque pied taillé, c'est-à-dire que nous enlevons du palissage les sarments éliminés à la taille. Le rythme est plus lent, mais les mouvements plus variés.

Tailler est un exercice très stimulant ; nous finissons les journées aussi fatigués des mains et du dos que de la tête. En réalité, l’acte de tailler se fait en projetant le développement de la végétation pendant l’année, la répartition des grappes et leur nombre, et aussi en mettant en place la taille de l’année d’après. Tout un programme ! Les bons tailleurs le font machinalement. Encore quelques hectares, quelques ampoules, et on y sera peut-être.
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Nous nous installons dans une douce routine : partir tôt, se couvrir contre le froid, parfois contre la pluie. Finir un rang. Prendre un thé chaud dans la voiture. S'appliquer à ranger les sarments coupés au milieu du rang. Discuter quelques minutes avec le voisin, ou le propriétaire des vignes, le temps de recevoir un conseil, un commentaire. Étirer son dos. Être fier de la taille d’un pied en particulier, puis pester le pied suivant contre la disposition pas du tout commode des bourgeons. S’apercevoir qu’il commence à être tard, que la lumière est basse. Rentrer fourbus, et pour clore la journée, affûter la lame de son sécateur pour le lendemain.

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​A côté de Rimini, même Palavas a l’air sexy, chantaient les Wampas. Y avaient-il été un lundi matin pluvieux de janvier, en étant sorti la veille au soir ? On ne le saura jamais. Nous, en tout cas, c’est ce que nous avons fait. Nous ne l’avons pas regretté.

Nous arrivons au phare de Palavas de bonne heure, en même temps que les exposants les plus à la traîne. Le salon Biotop, un autre off de Millésime Bio, se tient au dernier étage dans une salle circulaire, avec vue panoramique sur la ville, les étangs et la Méditerranée. Un bel endroit, où l’on se sent immédiatement bien.

Une cinquantaine de vignerons sont présents sur ce salon. Nous commençons par déguster chez les deux alsaciens, avec qui Maya travaillait occasionnellement.
Chez Brigitte et Vincent Fleith tout d’abord, avec leurs vins fluides et précis, cultivés tout près de Kayserberg où nous vivions l’année dernière. Sur des terroirs alluvionnaires, les Fleith sortent des vins d’une minéralité cristalline, quasi saline, qu’on pourrait à tort attribuer à un sous-sol granitique, fruit d’un travail pointu et maitrisé dans les vignes.
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Ensuite chez Jean-Pierre et Chantal Frick, dont le travail a toujours une dimension pédagogique : certaines cuvées sont mises en bouteilles en deux versions, l’une non-filtrée et sans soufre, l’autre filtrée grossièrement avec un gramme. Ce n’est pas la première fois que nous faisons l’exercice, mais il est toujours passionnant. Les dégustations à l’aveugle de ces vins permettent de mieux comprendre l’apport du soufre dans la dégustation : les vins soufrés sont plus droits, avec une finale plus dure, alors que les vins non sulfités sont dans une attaque plus large et plus charmeuse, avec une finale parfois fondue, parfois fuyante. Ce travail, poursuivi depuis des années et des années, est une grande richesse pour les Frick qui connaissent maintenant avec précision quels vins de leur gamme « demandent » un sulfitage. Il est aussi  intéressant pour l’ensemble des professionnels qui s’intéressent à la question du soufre et de son impact sur l’aromatique comme sur la bouche.
Au-delà de ces vins, nous dégustons leurs excellents sylvaners, des pinots noirs magnifiques, et enfin un pinot gris macéré issu d’un grand terroir, à la robe rose, avec un grain tannique délicat et rafraichissant, et une longueur hors du commun. Un nectar atypique, qui fera immanquablement parler, et qui réjouira les amateurs. Le vin était tiré du fût. S’il était à la vente, j’en aurais acheté immédiatement une caisse.
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Je retrouve au coin d’une table une vieille connaissance, Pablo Höcht, que j’avais rencontré un soir d’Oenopiades, voici déjà 8 ans. En vidant quelques verres, nous avions parlé d’installation en viticulture. Pour moi c’était déjà un rêve. Pour Pablo, c’était les premiers pas : il venait de trouver quelques ares près de chez lui, en Côtes-du-rhône méridionales, sur le Plan-de-Dieu si je me souviens bien. Le croiser aujourd’hui du côté des exposants permet de connaître la suite. Il s’est installé petit à petit, sur le temps libre laissé par son emploi salarié, avec un premier vrai millésime en 2010. Aujourd’hui le voilà travaillant 4,5 hectares, avec des parcelles sur Séguret et sur Sablet. Il a donné à son domaine le joli nom de Crève Coeur (site). Des vins chauds, grenus, avec des notes de garrigue et de cacao, qui racontent sans faux-semblant le lieu qui les a vus grandir et mûrir. On s’échange quelques conseils sur la façon de lancer une activité, et aussi des vœux de bonne chance et de réussite. Pablo y croit dur comme fer, nous aussi, l’échange se termine en nous laissant une pêche d’enfer.
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Evidemment, nous passons une bonne partie de la journée avec notre amie Emmanuelle, du domaine Milan, qui présente aussi ses vins. En dégustant leurs vins au milieu des autres, je prends conscience de la finesse qui s’en dégage. Les grenaches prennent des allures de pinot noir, les tanins sont tout en dentelle. « La signature des expositions Nord, typique de notre domaine », commente Emmanuelle. « C’est important dans nos régions de pouvoir avoir de la fraîcheur dans la maturité ». Emmanuelle nous présente à tout le monde, confrères vignerons ou visiteurs professionnels, avec enjouement et générosité.

​J’aimerais parler de tous les vins qu’on a dégustés, de toutes les discussions qu’on a eues, mais vous y passeriez la journée. Je suis cependant obligé de mentionner les chablis d’Athénaïs de Béru, exprimant chacun de façon cristalline leur terroir particulier ; les chenins sur schistes du domaine de Juchepie, avec des liquoreux tantôt issus du botrytis, tantôt issus du passerillage, avec un profil tout à fait différent ; les bourgognes classieux d’Emmanuel Giboulot, bâtis sur une acidité traçante, qui méritent des conditions plus favorables que ce marathon de la dégustation ; et enfin, les vins des Closeries des Moussis.

​Les Closeries des Moussis est un petit domaine de Margaux, où Pascale Choime et Laurence Alias conduisent depuis 2009 un travail artisanal dans des parcelles travaillées au cheval, et vinifient dans un chai minuscule. Leur Baragane, issu d’une parcelle pré-phylloxérique, est franchement éblouissant. La discussion sur l’installation est forcément trop courte, mais Pascale nous invite à leur rendre visite un jour, dans le Médoc. Leur travail est franchement inspirant, nous honorerons certainement l’offre.

La journée est en train de filer à grande vitesse. Pourtant nous devons partir, ce que nous faisons avec un petit regret tant l’on a apprécié ce salon, où les vignerons nous ont paru vraiment disponibles.

​Direction un autre salon, De chemins en piste, tout près de l’aéroport, au rez-de-chaussée d’un hôtel. C’est un salon beaucoup plus intime, plus feutré, avec moins de monde mais une proximité évidente entre les vignerons et les visiteurs.
 
Notre ami Arnaud Geschickt est là, pour présenter les vins du domaine familial, situé à Ammerschwihr. Le pétillant naturel de muscat enclenche la discussion, puis nous dégustons un crémant blanc encore sur lattes, très réussi. Personnellement, j’apprécie particulièrement leur « 6 pieds sur terre », un vin issu d’un assemblage au pressoir des trois pinots alsaciens, de riesling, de muscat et de gewurzt, à parts égales. L’équilibre est parfait, l’aromatique subtile, l’élevage sur lies prolongé a donné beaucoup de matière. Un vin racé, personnel, aussi élégant que réjouissant.
 
 
Encore quelques échanges, quelques dégustations, notamment avec Vincent Bonnal du domaine de Pélissols (auquel La Pinardothek a consacré un très bon article ici), et la journée s’achève.
​Il est temps, car la bouche fatigue, et nous arrivons de moins en moins à sentir les singularités. 

Le soir, nous filons au salon « le vin de mes amis », au domaine de Verchant. Nous y retrouvons Fabien Jouves, notre copain vigneron de Cahors, chez qui nous avons travaillé cette année, et qui nous a invités à venir à cette soirée.
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Le champagne Jacquesson et le crémant de Limoux du domaine des Hautes Terres coulent à flots dès l’apéro. Le reste de la soirée se passe à table. Franck Putelat, le chef étoilé de Carcassonne, est en cuisine. Il a concocté des plats fins et originaux, comme une tranche de foie gras poêlé servie en entrée sur un lit de bouillabaisse. Les vignerons présents versent leurs vins à l’entour aux cavistes, importateurs et confrères qui tendent leurs verres. La cuisine est soignée et fine, le service discret et efficace. Tout le monde passe un excellent moment. On se relâche, on crée du lien, le plaisir et l’échange prennent le pas sur le travail.

Au début du mois de janvier, nous avons profité de notre court séjour en Alsace pour rendre visite à Florian et Mathilde Beck-Hartweg, à Dambach-la-Ville. Nous les avions côtoyés lorsque nous étions en Alsace, et goûté à l'occasion leur excellent Pinot noir. Depuis, nous suivons assidûment le Facebook de Florian, qui poste régulièrement un compte-rendu de son travail et de ses innovations.
Ce couple de vignerons poursuit le travail des parents de Florian, notamment la tenue de vignes en agriculture biologique, avec un soin soutenu et ininterrompu pour leurs sols viticoles.
Dans ce sens, le travail de Florian et Mathilde s'inscrit dans le concept d'agriculture de conservation, soit "l'ensemble de techniques culturales destinées à maintenir et améliorer le potentiel agronomique des sols, tout en conservant une production régulière et performante sur les plans technique et économique", d'après mon ami Wikipedia, qui ajoute : "ce système s'inspire des systèmes forestiers : les racines maintiennent les sols en place, le taux de matières organiques est très élevé et le sol n'est jamais découvert".

Ce genre de système de culture a beaucoup de sens dans un contexte de réchauffement climatique. Lors d'une journée d'été ensoleillée, comme il s'en produit souvent, la température à la surface d'un sol nu peut dépasser 40°, entraînant des dégâts sévères sur la vie biologique du sol. Sur un sol couvert, la température reste modérée, parfois plus basse que la température de l'air *.
​De plus, les sols contenant beaucoup d'humus peuvent stocker l'eau bien davantage que la normale : c'est capital en cas de fortes pluies (moins d'érosion) ou de sécheresse prolongée (le sol s'assèche moins vite). Enfin, du point de vue de la nutrition minérale de la vigne, l'humus est généralement plus performant que des systèmes dépendant des intrants.  
Nous sommes donc allés voir dans les vignes de Florian et Mathilde comment cela se passait concrètement. 

Un des problèmes à résoudre, en viticulture, c'est l'entretien du couvert végétal -- de l'herbe, quoi -- qui peut représenter une concurrence du point de vue de l'eau et des minéraux. 
Les stratégies d'entretien varient selon les viticulteurs et le contexte : désherbage chimique, enherbement total avec tonte, travail du sol sur tous les rangs, alternance un rang fauché/un rang travaillé, etc.
Florian, lui, a mis un place un système où les rangs sont enherbés mais pas fauchés. Pour éviter la repousse (le regain, comme disent les éleveurs qui fauchent également, mais pour maximiser la production d'herbe), le couvert est roulé. Les tiges, pincées, ne permettent plus la croissance de la plante couchée qui reste en place et crée, au bout d'un moment, un paillage. 
Le couvert est souvent constitué de végétaux indigènes, "pour la biodiversité, et aussi parce qu'ils sont adaptés au conditions locales". Lorsqu'il y a semis, c'est avant la plantation de la parcelle, avec un mélange de légumineuses, de graminées et autres. 

Pendant l'après-midi, nous parlons de tracteurs, d'outils combinés et de diverses techniques destinées à minimiser le nombre de passage, et donc le tassement des sols :  des informations qui nous intéressent vivement, mais dont je vous fais grâce ;)

Le résultat de ces techniques ? Le plus visible, à l’œil nu, c'est la véritable création d'un sol. Sur les parcelles dans le Frankstein (un grand cru sur granite), une épaisse couche de terre noire, à l'odeur de sol de forêt, recouvre les cailloux de granite. On ne voit pas la roche. Florian explique qu'il a littéralement créé du sol. Un piégeage de carbone atmosphérique qui se calcule en tonnes, ajoute-il. La vigne n'est pas vigoureuse, mais pas faible pour autant. 

La tournée des parcelles se poursuit sur une autre colline, où sera réalisée une plantation. Pour l'instant, c'est un engrais vert qui recouvre le sol. Leur chat des vignes, Tigerle, monte aux poteaux, sans doute pour admirer la magnifique vue sur Dambach... ou bien pour qu'on l'admire lui, sa tête de chat fier et son royaume de plusieurs hectares peuplés de mulots et de lézards. Florian et Mathilde nous montrent un muret de pierres sèches qu'ils ont construit pour stabiliser une de leur parcelles, à partir de pierres récupérées dans la forêt voisine. 

La visite se termine en cave, par une dégustation des 2015. Certains fermentent encore doucement dans leurs foudres en bois, en levures indigènes. Certaines cuvées sont sans soufre (et le resteront), les autres, notamment les vins demi-secs, sont préservées de la refermentation par un sulfitage minimal et adapté.
Les matières sont impressionnantes, le style affirmé. Les vins secs, sans doute en raison des fermentations de plusieurs mois qui créent comme un batonnage permanent des lies fines, ont une attaque en bouche tout en gras, et se prolongent longtemps grâce à une acidité grenue et poudrée, signature des terroirs de granite.
Un vin comme "Tout naturellement" présente tellement de sapidité en bouche qu'on trouve facilement le fameux goût d'umami, la 5ème saveur décrite par les japonais à côté de l'acide, de l'amer, du salé et du sucré. Evidemment, il fait un tabac au Japon.
D'autres vins sont plus classiques, mais non moins savoureux. Leurs pinots noirs, notamment, sont des vins qui me plaisent énormément grâce à leurs nombreux niveaux d'appréciation : un charme immédiat à la première gorgée, de la profondeur sur les suivantes, un renouvellement du plaisir de la table ensuite, et j'en passe.

​J'arrête là le billet : c'était une visite extrêmement intéressante, avec beaucoup d'idées qui viendront nourrir le système de culture que nous allons mettre en place, petit à petit, dans nos futures vignes. Nous gardons évidemment en tête que nous avons vu un système à l'équilibre, fruit d'une dizaine d'années de travail par Mathilde, Florian et ses parents.
Pour en arriver même stade, sur nos propres parcelles, avec un schéma qui marche pour nous, il faudra réfléchir, observer, essayer, se planter, essayer à nouveau. Et continuer à échanger avec les collègues, en Alsace ou dans la région, vignerons ou cultivateurs.