J’adore la radio. Chez nous nous n’avons pas la télévision mais des voix m’accompagnent tout au long de la journée : podcasts dans les vignes, radio en voiture et à la maison.

C’est pourquoi nous avons été ravis et heureux quand France Bleu Occitanie nous a proposé de participer à l’émission La vie Gourmande en Occitanie. Nous y parlons de taille, d’engrais verts, des terroirs de Cahors et de nos vins. C’est court, vraiment super chouette et ça se passe ici : www.francebleu.fr/vie-quotidienne/cuisine/au-domaine-la-calmette-dans-le-lot-a-l-ecoute-du-terroir-1617002651

La semaine dernière nous avons dressé la grande table sous le haut platane du jardin. Nous étions avec Nathan et Maxime, qui bichonnent les vignes avec nous toute l’année, et Laura et Roger qui sont venus nous prêter main forte pour dix jours de taille et l’attachage des vignes. Nous fêtions la fin des travaux d’hiver. On a ouvert des bouteilles de vigneronnes super talentueuses, parce que dans nos vignes ça parle souvent féminisme et qu’il faut bien mettre en pratique, les vins étaient délicieux, le repas joyeux. Il faisait bon, c’était beau, on était bien.

Nous donnons peu de nouvelles depuis un an. Nous n’avons même pas eu le temps, l’hiver dernier, de parler de notre première étoile dans le Guide des Meilleurs Vins de France de la RVF (Revue des Vins de France). Pourtant nous étions très touchés et émus. Nous avons même été sélectionnés comme « coup de cœur » de l’année pour le Sud-Ouest, avec comme sous-titre « ces deux-là sont de futurs grands ». Et c’est vraiment fou, quand on y pense, pour un tout jeune domaine comme le notre.

Depuis un an la Covid s’est invité dans nos vies et dans celle du domaine. De débordés nous sommes passés à… je ne sais même plus quel mot on peut utiliser passé ce cap, sous l’eau ? dans le rouge ? C’est dur en ce moment, je ne vais pas le cacher. C’est dur pour tout le monde et chacun boit un peu (beaucoup) la tasse à sa façon. Mais je n’ose pas vraiment parler de nos difficultés, qui sont bien dérisoires par rapport à tous nos collègues qui viennent de tout perdre, fauchés par le gel des dernières semaines, par rapport aux restaurants et bars à vins qui n’ont plus ouvert leurs portes depuis un temps bien trop long, par rapport aux étudiants, aux commerçants… Aux gens qui luttent, attendent, dépriment au quotidien devant le manque de perspectives, d’échanges, d’un petit bout d’espace bleu entre les nuages.
Nous avons fait ce métier car le vin c’est l’échange, la joie, c’est ce petit plus qui transforme un simple repas en fête. Nous avons envie de voir nos copains, de cuisiner, d’ouvrir des canons et de rire. Je sais, j’espère, que ça reviendra. Je suis optimiste, tout passe, même si c’est long, tout passe.

Au domaine depuis un an, par manque de temps (et parfois d’énergie, tellement celle-ci doit être considérable les premières années), nous nous sommes concentrés sur les vignes et le vin. Nous sommes moins présents au bureau, quasiment indisponibles pour les visites. Mais je suis tellement heureuse et fière du chemin parcouru pour nos parcelles. Cela éclipse tout le reste.
Les vignes sont plus belles qu’elles ne l’ont jamais été. Nous fournissons un travail assez fou dans les vignes et ça se voit. Chaque pied est pris en compte et choyé. Nous faisons la plupart des opérations à la main, minutieusement, délicatement et dans le détail. Cela commence à la taille, où nous respectons les flux de sève, nous comptons chaque sarment que la vigne a pu porter pour lui laisser exactement le même nombre de bourgeons pour l’année suivante. Nous enlevons aussi un bourgeon sur deux sur la baguette, le long bois qui sert à produire le vin de l’année. Comme nous ôtons les bourgeons du dessous, lorsque nous attachons nous devons veiller à mettre la baguette exactement dans le sens qui a été pensé par le tailleur. Chez nous, ceux qui taillent attachent aussi, ce n’est pas possible autrement.

En ce moment commence tout juste l’époque de l’ébourgeonnage, pour les 90% du vignoble qui n’ont pas gelé. Là encore, nous passons voir chaque pied et c’est comme une deuxième taille qui commence. L’objectif : enlever tous les rameaux qui ne serviront pas à la taille de l’an prochain, enlever les entassements et aérer le pied. Puis viendra le temps du relevage et l’accolage, quand nous « rangerons » chaque sarment à sa place, là encore afin que lors de la taille de l’année prochaine, les bois que nous voulons garder aient poussé dans la bonne direction.

Mais je crois que ce qui rend nos vignes particulièrement belles cette année, ce sont les sols. Nous semons des engrais verts, c’est-à-dire des espèces végétales qui vont « nourrir » le sol, sur tous les rangs. Un des rangs nous sert pour cette année, nous le broyons tôt et il apportera surtout de l’azote pour les vignes. L’autre rang nous sert pour le futur, nous le laissons se développer pour le rouler cet été et nourrir les microorganismes du sol (vers de terres, champignons et bactéries) à long terme. Du coup, nos vignes sont vertes et fleuries, il y a plein de couleurs et de vie.

Pendant ce temps, à la cave, le millésime 2020 s’élève doucement. Les vins de l’année dernière sont clairs et limpides, délicats et profonds. Je crois que c’est le millésime que je préfère jusqu’à maintenant. Il y a un beaucoup de la force et la facilité de 2017, avec quelque chose de résolument plus mature, de plus abouti. Je me plais à imaginer que c’est le travail aux vignes qui s’imprime dans les cuves. C’est cet équilibre du végétal (du sol, des plantes et de tout le vivant autour) que nous cherchons à atteindre et qui prend place peu à peu dans nos verres également. J’ai vraiment hâte de voir évoluer nos vignes et les vins pendant les prochaines années.

Il nous reste encore beaucoup à faire, de grands projets, comme celui de planter des parcelles, des arbres et des haies, de transformer nos granges en un chai beau et fonctionnel, de trouver quelques terres autour de chez nous pour planter sans doute autre chose que de la vigne. Cela tombe bien, il nous reste un peu de temps devant nous. Je vous tiendrai au courant.

- Maya -

Ces mots infamants, ils font partie du bagage de l'amateur de vin. C'est la sanction ultime. Tout le monde connaît ces mots.
Pourtant, lorsque j'ai appris que la piquette n'était pas un mauvais vin, mais bien une boisson distincte, j'ai été stupéfait. Et fasciné.

​C'était la boisson des vendangeurs et des paysans, des manœuvres, des travailleurs de force. Celles des vignerons d'autrefois, pour qui le vin était une culture de rente, que l'on vendait pour faire tourner la ferme et gagner un peu d'argent ; la boisson du vigneron, c'était bien la piquette. 

Dans les livres sur le vin et le vignoble, on trouve, souvent expédiée en quelques mots, la fabrication de la piquette : de l'eau passée sur les marcs de raisins frais. De cette façon, on obtenait un jus rouge, faiblement alcoolisé, avec ce marc qui est un sous-produit de la vinification.
Au début du XIXème, la piquette a pris un essor incontrôlé, notamment en Languedoc. En ajoutant de fortes quantités de sucre de betterave, arrivé du Nord de la France par chemin de fer, certains vignerons et négociants arrivaient à fabriquer un succédané de vin, parfois même sans utiliser de raisin du tout. Mais ces techniques amenèrent vite le vignoble vers la surproduction et vers la crise. C'est une des causes des révoltes vigneronnes de 1907.
Le gouvernement trancha : la piquette fut interdite en cette même année.

Pour le mieux, sans aucun doute. Mais la boisson disparut peu à peu. Dans les années 50-60, on pouvait encore en boire un peu, en famille, pour les foins, les moissons ou les vendanges. Mais depuis, fini. Comme l'écrit Guy Debord :
"On n'avait jamais imaginé que l'on pouvait voir des boissons disparaître du monde avant le buveur"  (1)
C'est ce qui s'est passé avec la piquette.

La curiosité pour cette boisson disparue, que jamais aucun de nous deux n'avait eu l'occasion de gouter, ne nous a jamais quitté.
C'est pour cela qu'avec nos premiers raisins, en 2016, Maya et moi avons immédiatement décidé, au décuvage de notre cuve de Malbec, de brasser une petite cuve de piquette. Pas grand chose : une quarantaine de bouteilles, pour la découverte. Pour nous et nos meilleurs copains.

C'était délicieux. Rustique bien sûr, mais rafraichissant, léger, parfumé. Un vrai bonheur. 

On a tout bu.
​
Quand nous avons su que la loi de 1907 avait été abrogée, que la fabrication n'était plus interdite, nous nous sommes lancés. Les douanes ont été un peu surprises, mais elles nous ont laissé faire. Et nous voilà fabricants de piquette, comme une poignée de vignerons français.

Nous avons perfectionné la recette en 2017 et 2018, en suivant notamment les conseils de Jean Pierre Rietsch, à Mittelbergheim, dont la piquette de pinot noir (la cuvée Bubri) a une  célébrité certaine. 
Notre Malbec, acide et coloré, est un raisin parfait pour la piquette. Nous n'ajoutons pas de sucre, juste un peu de jus de raisin blanc de nos vignes. Et nous embouteillons sans sulfite, avec le gaz de la fermentation, parce que ça lui va bien.

A présent, nous embouteillons environ 300 flacons par an. C'est une micro-cuvée, expérimentale, destinée à un cercle d'amis, de clients amateurs et aussi de clients ruraux, souvent des personnes âgées des villages alentours, curieux de retrouver ce goût de leur jeunesse. Nous expédions quelques cartons au Japon à notre importatrice, mais pour le reste c'est une cuvée confidentielle, qu'on se recommande sous le manteau.