Ces mots infamants, ils font partie du bagage de l'amateur de vin. C'est la sanction ultime. Tout le monde connaît ces mots.
Pourtant, lorsque j'ai appris que la piquette n'était pas un mauvais vin, mais bien une boisson distincte, j'ai été stupéfait. Et fasciné.

​C'était la boisson des vendangeurs et des paysans, des manœuvres, des travailleurs de force. Celles des vignerons d'autrefois, pour qui le vin était une culture de rente, que l'on vendait pour faire tourner la ferme et gagner un peu d'argent ; la boisson du vigneron, c'était bien la piquette. 

Dans les livres sur le vin et le vignoble, on trouve, souvent expédiée en quelques mots, la fabrication de la piquette : de l'eau passée sur les marcs de raisins frais. De cette façon, on obtenait un jus rouge, faiblement alcoolisé, avec ce marc qui est un sous-produit de la vinification.
Au début du XIXème, la piquette a pris un essor incontrôlé, notamment en Languedoc. En ajoutant de fortes quantités de sucre de betterave, arrivé du Nord de la France par chemin de fer, certains vignerons et négociants arrivaient à fabriquer un succédané de vin, parfois même sans utiliser de raisin du tout. Mais ces techniques amenèrent vite le vignoble vers la surproduction et vers la crise. C'est une des causes des révoltes vigneronnes de 1907.
Le gouvernement trancha : la piquette fut interdite en cette même année.

Pour le mieux, sans aucun doute. Mais la boisson disparut peu à peu. Dans les années 50-60, on pouvait encore en boire un peu, en famille, pour les foins, les moissons ou les vendanges. Mais depuis, fini. Comme l'écrit Guy Debord :
"On n'avait jamais imaginé que l'on pouvait voir des boissons disparaître du monde avant le buveur"  (1)
C'est ce qui s'est passé avec la piquette.

La curiosité pour cette boisson disparue, que jamais aucun de nous deux n'avait eu l'occasion de gouter, ne nous a jamais quitté.
C'est pour cela qu'avec nos premiers raisins, en 2016, Maya et moi avons immédiatement décidé, au décuvage de notre cuve de Malbec, de brasser une petite cuve de piquette. Pas grand chose : une quarantaine de bouteilles, pour la découverte. Pour nous et nos meilleurs copains.

C'était délicieux. Rustique bien sûr, mais rafraichissant, léger, parfumé. Un vrai bonheur. 

On a tout bu.
​
Quand nous avons su que la loi de 1907 avait été abrogée, que la fabrication n'était plus interdite, nous nous sommes lancés. Les douanes ont été un peu surprises, mais elles nous ont laissé faire. Et nous voilà fabricants de piquette, comme une poignée de vignerons français.

Nous avons perfectionné la recette en 2017 et 2018, en suivant notamment les conseils de Jean Pierre Rietsch, à Mittelbergheim, dont la piquette de pinot noir (la cuvée Bubri) a une  célébrité certaine. 
Notre Malbec, acide et coloré, est un raisin parfait pour la piquette. Nous n'ajoutons pas de sucre, juste un peu de jus de raisin blanc de nos vignes. Et nous embouteillons sans sulfite, avec le gaz de la fermentation, parce que ça lui va bien.

A présent, nous embouteillons environ 300 flacons par an. C'est une micro-cuvée, expérimentale, destinée à un cercle d'amis, de clients amateurs et aussi de clients ruraux, souvent des personnes âgées des villages alentours, curieux de retrouver ce goût de leur jeunesse. Nous expédions quelques cartons au Japon à notre importatrice, mais pour le reste c'est une cuvée confidentielle, qu'on se recommande sous le manteau. 

Le Domaine la Calmette et l’association Maisons Paysannes s’associent pour une matinée de construction de murs en pierres sèches ouverte à tous, samedi 29 août.

Ces murets, composante essentielle de nos paysages du Causse, bordent traditionnellement les chemins et les parcelles.  Ils permettent d'utiliser les pierres de la parcelle tout en coupant le paysage et en abritant toutes sortes d'espèces animales (hérissons, lézards ocelés, lézards des murailles, rongeurs, huppes fasciées...).

Depuis que nous sommes installés, nous souhaitons pratiquer une agriculture cohérente, intégrée au paysage, à la faune et à la flore mais aussi à l’histoire et aux traditions du lieu que nous habitons. Cette année, nous avons décidé de préparer une parcelle, voisine des Vignes Noires, afin de la planter dans quelques années. Il nous a paru tout naturel de séparer les rangs de vigne par un muret de pierres sèches et ainsi faire perdurer cette tradition si utile aux paysages et si agréable pour les yeux.

Jean Pierre Vermande, spécialiste en rénovation du patrimoine ancien et de la construction en pierres sèches, animera le chantier participatif. Nous vous attendons nombreux, joyeux et curieux.
 
Infos concrètes :
L'atelier se déroulera de 8h à 12h. Il est gratuit et ouvert à tous.
Prévoir gants, bonnes chaussures, vêtements de travail et chapeau (en fonction de la météo)
Rdv au bout du chemin de bois grand, 46090 Trespoux Rassiels.
Coordonnées GPS : 44.402228, 1.368253

Renseignements et inscription auprès de Jean-Pierre Vermande, 06 07 16 29 34 ou par mail : vermande.jean-pierre@orange.fr

Cette fin de semaine nous avons entonné toutes nos cuvées parcellaires 2019, relogé pour l’élevage Trespotz et le Serpent à plumes. Quand nous avons terminé la journée, nous avons éteint toutes les lumières et respiré un grand coup. Le chai était enfin calme, après deux mois de marathon.

​Nous avons commencé les vendanges il y a deux mois. Tous les ans, nous mettons environ deux semaines à récolter toutes nos parcelles à la main. Je travaille avec l’équipe aux vignes et Nicolas s’occupe de réceptionner le raisin au chai. Réceptionner le raisin mais pas seulement, il faut aussi presser les blancs et le rosé pour Serpent à plumes, tout nettoyer, toujours, débourber, faire des remontages, bichonner nos levains indigènes, suivre les densité et bien tout noter dans la traçabilité (c’est moins sexy que de faire du vin, mais absolument nécessaire pour nous et pour les différents contrôles : bio, AOC, douanes, etc). A cette époque, le domaine est une vraie ruche, nous sommes vingt, ça discute et ça chante dans les vignes et ça nous fait un bien fou. On pense au moment où l’on va être seuls dans le brouillard froid, à tailler. L’agitation des vendanges nous manquera, même si la solitude a aussi ses charmes.

Lorsque nous finissons de couper le raisin de la dernière parcelle nous sommes généralement soulagés : toute notre production est à l’abri et nous allons pouvoir nous occuper du futur vin à plein temps. Cette année, c’est du blanc que nous sommes allés chercher. Il pleuvait un peu, il faisait déjà froid en ce début octobre. Nous vendangeons tard à Cahors. 

​Vient ensuite le travail du chai. C’est une partie mystérieuse de notre métier. Lorsque les gens pensent au vin, ils pensent à la récolte, mais le raisin ne devient pas vin une fois coupé, il reste encore toutes les vinifications, les remontages, les décuvages, les pressurages, et goûter, beaucoup, toujours, pour choisir les chemins à prendre. Tous les ans nous changeons, nous nous adaptons au nouveau millésime. Nous tâtonnons et nous doutons beaucoup. Nous discutons beaucoup, avec Nicolas, chaque choix est pesé, argumenté. Nous demandons souvent l’avis de Nathan, qui travaille avec nous et, cette année, d’Edouard, qui nous a rejoint pour quelques temps, avant de (peut-être) s’installer lui aussi. Parfois, les décisions sont évidentes et dans ce cas, nous ne perdons pas une minute. C’est un drôle de rythme, fait de lenteur et d’accélérations soudaines. Et de beaucoup, beaucoup d’heures passées au chai !

​Le millésime 2019 nous a surpris. Avec la sécheresse de l’été, nous nous attendions à des jus acides, tanniques, concentrés. Nous avons redoublé de vigilance et travaillé les marcs avec énormément de délicatesse. Nous avons attendu longtemps, après la fin de la fermentation alcoolique, que les jus se posent, s’harmonisent, avant de décuver et de presser. Nous avons fermé les cuves et nous sommes armés de patience. La Butte Rouge nous a souri le 8 novembre. C’était le dernier décuvage de l’année, plus d’un mois après avoir cueilli les raisins, quitté les vignes et investi le chai.
Une fois les fermentations malolactiques finies, une belle surprise nous attendait : les vins sont délicats, élégants, élancés et juteux. Ce millésime nous plaît, il nous plaît beaucoup. 

​Nous avons profité du relatif calme d’après vinifications pour mettre en bouteilles et étiqueter toutes nos cuvées. Ainsi, les vins de 2019 cohabitent avec les cuvées toujours en élevage et les vins en bouteille. Trois millésimes se croisaient ainsi dans notre cave, qui en barrique, attendant son heure, qui en bouteille, prêt à partir et qui, tout jeune arrivé, pas encore relogé pour l’élevage. 

​C’est assez émouvant, ce travail du temps, cet enchevêtrement dans la vie des vignerons. Nous avons encore en cave des vins de notre premier millésime, quelques barriques, bonde de côté, que nous avons souhaité élever trois ans, ou plus, selon ce qu’elles auront à dire. En parallèle nous avons été semer, cet automne, une belle parcelle nue. Nous y avons mis quelques engrais verts pour la préparer et un jour, dans quelques années, la planter. Pendant qu’Alix fait ses premiers pas dans la cuisine, je ne peux m’empêcher de rêver que c’est elle qui en récoltera les fruits à pleine maturité, dans 25 ans. Car il faut penser au futur, lointain mais également proche, au millésime qui s’annonce, à la saison de taille qui va bientôt commencer. 

​Et ce mois de novembre automnal, gris, pluvieux et triste, je l’aime pour cela. Il est un moment de pause, un croisement des époques, à la fois hors du temps et déterminant. Un mois central dans nos vies de vignerons.

- Maya -